冰城夏都游帶動餐飲經(jīng)濟(jì)繁榮,，哈市前11個(gè)月新增“鐵鍋燉”數(shù)量趕超前兩年同期之和,。曾經(jīng)的農(nóng)家菜已經(jīng)“晉升”為地標(biāo)美食,，并迅速向高端范兒賽道上進(jìn)發(fā)……

掀開鍋蓋，一股濃郁醇厚的香氣撲面而來,。鍋內(nèi)是色澤誘人的排骨,、雞塊等，其間散落著吸飽了肉湯汁的土豆塊與玉米段,；鍋邊緣烀著的是軟糯的玉米餅,、小花卷，散發(fā)著誘人的面香……這一鍋,，便是東北“熱辣滾燙”的人間煙火,。

去年年底，哈爾濱“火出圈”,，也帶火了東北特色美食鐵鍋燉,。今年，冰城商家瞄準(zhǔn)契機(jī),，借勢迅速擴(kuò)張,，一家家鐵鍋燉飯店猶如雨后春筍般在城市的大街小巷迅速扎根。市市場監(jiān)管局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,，今年前11個(gè)月,，新登記名稱或經(jīng)營范圍含有“鐵鍋燉”的經(jīng)營主體達(dá)292戶，數(shù)量趕超前兩年同期數(shù)量的總和,。

造場景,、推文化、重食材,、拼口味……如今,，哈爾濱的鐵鍋燉不再是“千篇一律”的花布糊墻、大鵝“當(dāng)家”,，而是燉出了各具特色的“味道”,，給予食客更加深刻的印象。人們?yōu)榱恕霸姾瓦h(yuǎn)方”開啟一次旅程,，也會因?yàn)榈氐烂朗秤涀×斯枮I這座不一樣的城市,。

今年前11個(gè)月新增292戶：哈爾濱鐵鍋燉四季火

“剛才還說有位置吶！這才過了10分鐘,，就排上隊(duì)了,，也太火了！”中午11時(shí)45分,，在道里區(qū)通江街上的一家鐵鍋燉店內(nèi)門口,，已經(jīng)排了三桌的等位客人。一位食客告訴記者,，她事先確認(rèn)店里有位置,，就帶著朋友迅速趕過去,，沒想前后僅10分鐘的工夫，門口就排滿了人,。該店主告訴記者,，從上個(gè)月初開始，到店就餐的游客開始多了起來,，午餐,、晚餐都會出現(xiàn)等位情況。

去年哈爾濱火爆出圈,，東北美食鐵鍋燉也“名聲大噪”,，從去年一直火到今年?！皬?1月末開始,，客流量出現(xiàn)了明顯上漲，環(huán)比增長約30%,，其中70%都是外地游客,。”道外中華巴洛克街區(qū)的威虎山下鐵鍋燉總經(jīng)理徐海凡告訴記者,，即使到了晚上8點(diǎn)多,，店內(nèi)還有排隊(duì)等位的客人，有時(shí)一個(gè)時(shí)間段能排20余個(gè)號,。

日前,，央視財(cái)經(jīng)發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查顯示，提及選擇哈爾濱作為旅游目的地的原因時(shí),，46.59%的受訪者表示哈爾濱特色美食是一大因素,。鐵鍋燉、鍋包肉等冰城美食,，更是直接成為“網(wǎng)紅爆款”。在社交媒體平臺,，“哈爾濱鐵鍋燉排隊(duì)3小時(shí)”“豬肉燉粉條”等話題則會沖上熱搜,。美團(tuán)、大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示,，近日,，外地游客到哈爾濱最喜歡吃以鐵鍋燉為代表的東北菜，其中,，南方游客消費(fèi)熱情明顯高于北方,，“東北鐵鍋燉”“東北鍋燉大鵝”搜索量月環(huán)比增長103%。

鐵鍋燉的消費(fèi)熱潮激發(fā)起市場端的開店熱情,。今年,，不少商家選擇進(jìn)入鐵鍋燉“賽道”,，以求接住這波紅利。根據(jù)市市場監(jiān)管局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,，今年前11個(gè)月,，在哈市新登記的市場主體中，名稱或經(jīng)營范圍含有“鐵鍋燉”的經(jīng)營主體有292戶,，而在2023年,、2022年同期，這一數(shù)字分別為171戶,、106戶——也就是說,，今年新增的鐵鍋燉市場主體數(shù)量，超過了前兩年同期之和,?！肮枮I旅游市場好，刺激了餐飲消費(fèi)需求的上漲,，我們也借勢開了很多門店,。”據(jù)灶座小鍋烀餅鐵鍋燉創(chuàng)始人王占東介紹,，目前灶座在哈爾濱有19家店,，僅2023年和2024年就開了16家店。

從“上不了臺面”到“門面擔(dān)當(dāng)”,，走心“晉級”帶來連鎖效應(yīng)

“最初,，街頭的鐵鍋燉可沒有現(xiàn)在這么火熱?！焙邶埥◆吖枮I市飯店協(xié)會鐵鍋燉專業(yè)委員會主席,、同樣也是山河屯鐵鍋燉創(chuàng)始人柯晶春告訴記者，近年來,，哈爾濱的鐵鍋燉經(jīng)歷了三個(gè)階段,。“上個(gè)世紀(jì)90年代,，黑龍江省內(nèi)的鐵鍋燉大都是‘家庭作坊’的小店,，無論從店內(nèi)裝修還是食材，呈現(xiàn)出的效果都很‘原始化’,?！?/p>

據(jù)柯晶春介紹，最初在哈爾濱大部分鐵鍋燉以“鄉(xiāng)村文化”為主題,，室內(nèi)大都是磚泥墻,，用報(bào)紙、東北花布糊墻，燉出來的食材無論從種類,、口味還是色澤都“不盡人意”——單一化,、偏咸、偏黑,、偏黏,。當(dāng)時(shí)，很多人認(rèn)為,，鐵鍋燉“上不了臺面”,。在這個(gè)過程中，一些門店被淘汰,，一些門店在改良,、創(chuàng)新中求發(fā)展。到了2010年后,，鐵鍋燉無論從裝修還是口味上都進(jìn)行了改進(jìn)與創(chuàng)新,。“2015年,，山河屯在松北區(qū)新開了一家門店,，在裝修上，融入冰雪等極富地域特色的元素,?！?/p>

那時(shí)，很多鐵鍋燉門店在設(shè)施設(shè)備,、餐品呈現(xiàn)方式上下了功夫,。比如，設(shè)置“下排風(fēng)”解決食客就餐后“一身油煙味”問題,；對燉品進(jìn)行改良,，口味、色澤更貼近食客需求,。同時(shí),，設(shè)置餐品明檔，增設(shè)涼菜,、熱菜,，增加主食種類，解決鐵鍋燉餐品單一問題,。“在這個(gè)階段,，山河屯特別定制了玻璃鍋蓋,，能看到食材從生到熟的過程，增加了視覺效果,。冷,、熱菜品達(dá)30余道,，讓食客有了更多的選擇?！笨戮Т赫f,。

鐵鍋燉店家們并不滿足于此，氛圍感打造上也下起狠功夫,?！艾F(xiàn)在，哈爾濱的鐵鍋燉已進(jìn)入第三階段,，格調(diào)塑造上更加走心,。”柯晶春稱,，現(xiàn)在,，哈爾濱鐵鍋燉注重對門店的場景打造已從靜態(tài)向動態(tài)轉(zhuǎn)變，通過增加功能來提升食客的體驗(yàn)及互動性,。比如,，門店加裝“造雪機(jī)”，用泡沫替代白雪,，讓食客在室內(nèi)也能感受哈爾濱的“雪”,；打造主題場景，增設(shè)演繹內(nèi)容,。此外,，威虎山下還增加商務(wù)洽談茶室等，以此強(qiáng)化鐵鍋燉門店功能,，讓高端商務(wù)接待成為可能,。

“我們打造了民國風(fēng)、威虎山等10余個(gè)主題打卡場景,，食客來了不僅可以打卡拍照,，還能欣賞到特色歌舞表演?！蓖⑸较滦旖?jīng)理介紹,，餐廳在一樓打造了威虎山主題場景，并設(shè)置了演繹區(qū),，在二樓打造了民國主題場景,，每天都吸引了不少人換裝“穿越”。

店面養(yǎng)眼,，“吃”的核心力道也更足,。有網(wǎng)友笑言：“給東北人一口大鐵鍋，他便能燉下整個(gè)世界?！惫枮I的鐵鍋里已不再局限于雞,、鵝、魚,、排骨等食材,。“為了迎合南方游客,，也為本地市民提供豐富的燉品,，我們兼容南北食材，實(shí)現(xiàn)一口鍋‘燉萬物’,?！鄙胶油拓?fù)責(zé)人介紹，店面吸納了甲魚,、龍蝦,、螃蟹、鮑魚等食材,，目前已實(shí)現(xiàn)了鐵鍋燉的“訂制化”服務(wù),。

鍋內(nèi)、鍋外的一系列“變革”也帶來了“連鎖效應(yīng)”,?！霸缙冢徽f鐵鍋燉都是上歲數(shù)的本地人愿意吃,，現(xiàn)在,，食客更加年輕化?！痹钭踅?jīng)理稱,，來店內(nèi)就餐的食客中，85%至90%是年輕人,，女性食客居多,，尤其到了旅游季，游客占比量更高一些,，而山河屯現(xiàn)在除了食客年輕化外,，接待商務(wù)宴請的頻次更高了?！耙郧拌F鍋燉是‘家里人吃’的,，現(xiàn)在是咱們東北菜的‘門面擔(dān)當(dāng)’，用于招待客人的,?！笨戮Т悍Q,，哈爾濱的鐵鍋燉不僅外地游客喜歡，本地人更像是“掏家底”一樣,，拿出“最好的東西”招待遠(yuǎn)方來哈的親朋。

創(chuàng)新研發(fā),、服務(wù)至上,，冰城鐵鍋燉把“流量”變“留量”

作為一個(gè)時(shí)尚之城，哈爾濱從來不缺創(chuàng)意與創(chuàng)新,，鐵鍋燉更是不止于“此”,。

“今年我們創(chuàng)新推出了冰花菜團(tuán)子，將冰雪元素融入菜品中,，讓主食更具美感,。”威虎山下根據(jù)市場需求進(jìn)行研發(fā),，每隔一段時(shí)間會推出一些新產(chǎn)品,。灶座今年根據(jù)南方游客需求，推出了辣口的鐵鍋燉,，新鍋品套餐推出一個(gè)月,，線上團(tuán)購賣出萬余單。山河屯早在2016年就成立研發(fā)團(tuán)隊(duì),，每年會投入200余萬元用于研發(fā)新品上,，團(tuán)隊(duì)全年一半時(shí)間在國內(nèi)外的一些高級餐廳考察、學(xué)習(xí)最新的烹飪手法,、尋找創(chuàng)新食材,。

人均60元到70元，能一鍋“吃萬物”,；拍照,、打卡好去處，增添社交感,；鍋內(nèi)蒸騰的水汽,，感受冰城煙火氣……哈爾濱的鐵鍋燉似乎帶著與生俱來的“出圈基因”。冬日,，零下二十多度的冰天雪地和熱氣蒸騰的鐵鍋燉,，二者的適配度不亞于“初雪配炸雞”。鐵鍋燉不再只是一道家常菜,，更是許多游客必打卡的美食之一,。

“今年門店的營業(yè)額同比增長30%左右?！痹钭踅?jīng)理稱,，在哈爾濱旅游市場火熱,、鐵鍋燉名字叫響全國等市場利好消息下，他計(jì)劃在未來5年將鐵鍋燉門店開至千家,。事實(shí)上,，鐵鍋燉火出圈，主動邀品牌餐企入駐的商場及機(jī)構(gòu)也多起來——都希望以此帶來更多客流量,，“這兩年,，來找我們進(jìn)駐的商場、商圈有很多,，遠(yuǎn)大,、金爵萬象都希望灶座能進(jìn)駐。我們的第20家門店即將在南崗松雷里開業(yè),?！比缃瘢钭言谔K州,、廣州等多地開有商場店,，得到了諸多南方食客的認(rèn)可。

“今年,，長白山管委會聯(lián)系到我們,，希望山河屯在長白山腳下開設(shè)門店，豐富業(yè)態(tài),，”柯晶春稱,，長白山管委會不僅主動拋來“橄欖枝”，更免費(fèi)提供門店場地及相關(guān)裝修服務(wù),，山河屯只需要派出團(tuán)隊(duì)去經(jīng)營即可,，“長白山腳下的山河屯計(jì)劃在下個(gè)月開業(yè)?！?/p>

“卷”差異,、“卷”創(chuàng)新，哈爾濱的鐵鍋燉更加注重“卷”服務(wù),。

“晚上還有很多市民,、游客在店內(nèi)排隊(duì)，我們特意準(zhǔn)備了娛樂休閑區(qū),?！蓖⑸较滦旖?jīng)理稱，店內(nèi)設(shè)置了多臺棋牌類的游戲桌,，并提供休閑小食,，讓等位的食客能在店里有歡樂時(shí)光。灶座不僅免費(fèi)提供飲品,、零食,、冰淇淋,，還在衛(wèi)生間設(shè)置“方便區(qū)”——提供漱口水、發(fā)卡,、眼鏡布等物品,，還特別開辟專區(qū)，方便游客寄存行李,。山河屯對鍋品配菜克重進(jìn)行公示,，讓食客明白消費(fèi)……

記者走訪了解到，一些鐵鍋燉門店不僅公示配菜克重,，還對克重進(jìn)行由低到高的分類，“吃得少可以選小克重,，想多吃可以選大克重”,，讓食客有更多選擇。進(jìn)入冰雪季,，鐵鍋燉商家更是提供“貼心服務(wù)”,，通過延長營業(yè)時(shí)間，讓到得晚,、玩得晚的游客,，也能及時(shí)品嘗到鐵鍋燉。

如何把“流量”變成“留量”,？現(xiàn)如今,，哈爾濱的“鐵鍋燉們”持續(xù)做著“思考題”，讓這道“門面擔(dān)當(dāng)”美食火得更久,、走得更遠(yuǎn),。（記者 李佳琪 文/攝）

部分素材由被采訪對象提供